Камбуз #16 или очень хочется в Питер II... ;-))) отправлено P.Popov - December 20, 02 at 11:45:44:

"…жареные гуси мастера пахнуть…"
А.П. Чехов "Сирена"

Добывать птицу в живом виде мне никогда не доводилось, но, встреченные по дороге населённые пункты с их продмагами, иногда одаривали меня полупотрошёными изделиями местных птицефабрик. Методика обращения с птицей мало чем отличается от рыбно-шашлычной. Если удалось урвать окорочков – методика шашлычная, если птица целиком – рыбная. Та же фольга, то же запекание в углях. Единственное, углей побольше надо. Начинка – что Бог послал! На Пено в 2000-м году фаршировали курицу, купленную в местном магазине, ананасом, привезённым из Москвы!!! Весьма хороши разнообразные специальные приправы для птицы. Время "сидения" в углях несколько побольше – до часа.
Отдельная песня – "Гусятник". Сие действо – дань старинным традициям, когда с походными харчами было туго, и рачительные завхозы выпрыгивали из штанов, пытаясь накормить оголодавшую массу имеющимися в попутных сельмагах (ибо, не всё же переть из дома) продуктами. В те достославные времена, по окончании сезона, публика собиралась на ежегодный праздник обжорства и обмена опытом. В качестве компенсации за незамысловатые и серые, в кулинарном отношении, походные будни, жарили в это время гуся, как символ "аристократизма" в еде…
Так, вот о гусе… Это – единственный рецепт, который предназначен для приготовления в "непоходных" условиях. Птица натирается солью и перцем снаружи и изнутри. Внутрь запихиваются очищенные от сердцевин антоновские яблоки (был опыт даже с мочёными). "Пихательное" отверстие зашпиливается зубочистками и заматывается поверх нитками, или просто зашивается. Нафаршированный яблоками "зверь" помещается на глубокий противень, на дно которого доливается вода и помещается в духовку. Птица "потеет" в духовке, обливаясь периодически вытопившимся жиром (или подлитой водой в случае крайнего истощения) часа два с половиной (для гуся весом килограмма три). В это время готовится соус. В зависимости от размера птицы, его должно быть от полулитра до литра. Для его приготовления берётся мёд – от 2-х до 4-х столовых ложек, В некоторых случаях, мёд с успехом удавалось заменить на гранатовый соус "Наршараб". Можно, кстати, и совместить одно с другим. Соевый соус в качестве "разбавителя" густого мёда или "Наршараба" можно комбинировать с водой и, самое интересное, с "Кагором"! Тут индикатором является ваш вкус. Попробовали… вкусно? Значит, пропорции хороши! Неплохо в этот соус добавить давленый или резаный чеснок. В этом случае, момент добавления соуса к жарящейся птице следует оттянуть, т.к. чеснок в духовке будет уже пригорать и "воздуха не озонировать", а птица может быть ещё не готова. В любом случае, соус надо будет на птицу, которая уже слегка подрумянилась в духовке, вылить. Далее, процесс обливания надо бы участить. Если раньше поливали гуся раз в 20-30 минут, то тут надо бы сократить промежуток минут до пяти… Когда птица покрылась хрустящей румяной корочкой, а при протыкании особо толстых мест сок течёт не розовый, зверя пора тащить из духовки! Вперёд и с песней!

П.Попов
q;-)

Готовил я как-то гуся... Tern 22:38:33 12/20/02
А год назад... Tern 22:41:26 12/20/02
что-то уже на форты захотелось... ;) Julia 12:05:06 12/20/02
Называй дату (+) DULL 12:07:37 12/20/02
Так, так, так...!!!! Джентльмены - по койкам! P.Popov 13:09:31 12/20/02